大山ハム

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個性豊かなドイツの味

ヨーロッパ有数の畜産国で、伝統的な肉食の国・ドイツ


今ではほとんどみられなくなりましたが、かつてドイツの農村では、自分の家で飼育している家畜を冬の初めにと殺して、長い冬の間の食料として塩漬け肉や燻製肉を作っていました。
当時は、保存性の目的のために作られており、今のような風味ではなかったそうです。
大航海時代には、ドイツにたくさんの香辛料が入ってきて、加工方法も工夫がされ、数多くのおいしいソーセージが誕生しました。また、香辛料だけでなく、肉や脂肪、血液などを利用する様々な加工方法により、ドイツにはソーセージだけでも千数百種類もあるのだそうです。


伝統から、各地方の代表的なハム・ソーセージが誕生した

ドイツがハム・ソーセージの宝庫であるのも、こうした生活に密着した伝統があるからでしょう。
また、毎日の食生活の中にハム、ソーセージの料理が豊富に存在するのも、こうした伝統の産物と言えます。

バイエルン地方のレバーケーゼ(Leber Käse)、ザクセン、ナッソウ地方の生ハムとフランクフルトソーセージ(Frankfurter W ürschen)、さらに、チューリンゲン地方のソーセージ、チュ―リンガー・ブルートブルスト(Thüringer Blutwurst)、ドイツ北部地方でデンマークに近いシュレヴィヒ・ホルスタインの名物は、燻製の生ハム、カーテン・シンケン(Katen Schinken)
と、カーテン・ヴルスト(Katen Würst)とそれぞれの地方を代表するハム、ソーセージをきりなくあげることができます。


カーテン・シンケンのように、農家の小屋を意味する“カーテン”という言葉がつけられたハム。農家風ハムとでも呼べばいいのでしょうか?いかにも素朴な手づくりといった雰囲気をもっています。
ミュンヘナー・ヴァイスヴルスト(Münchener Weiβwurst)のように、地方色の濃い名前を残したものも数多くあって、まさに地酒ならぬ、地ハムといえそうなくらいの種類の多さでいまもなお残っています。


こだわりが産んだ「地元の味」

ドイツで見られるさまざまなハム、ソーセージは、たとえ、外観は同じように見えても、その地方、土地によって材料、香辛料が異なっていて、その製法の特徴とあわせてまさに、その地方・土地の味ということがいえるのです。

私たちも、このドイツの伝統を受け継ぎながら、「大山」の地にこだわったオリジナルの味わいを目指して…

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