 ハム・ベーコン・ソーセージの種類について 製造工程について商品について商品のお取り扱いについてギフト商品のお取り扱いについて |
食の安全--食品添加物について食の安全--アレルギー表示について食の安全--原産地情報について販売店情報・その他 |
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ハム・ベーコン・ソーセージの種類について
Q1 : ハム・ソーセージ・ベーコンはどんな部位の原料を使っているのですか？
A : それぞれの部位の名称と原料は以下の通りです。
・ロース肉：ロースハム ・もも肉 ： ボンレスハムや骨付きハムなど ・ばら肉 ： ベーコンやベリーハムなど
・肩ロース肉 ： ショルダーベーコン、ショルダーハムなど ・うで肉 ： 主にソーセージ
Q2 : ハムとソーセージは何が違うのですか？
A : ハムは原料を肉塊のまま加工する商品です。 ソーセージはひき肉を香辛料や調味料と混ぜ合わせてケーシングなどに詰めスモークやボイルなどをした商品です。
Q3 : ハムの種類にはどのようなものがありますか？
A : 骨付きハム、ロースハム、ボンレスハム、ショルダーハム、ラックスハムなどがあります。
それぞれ使われる部位、製法が異なります。
Q4 : ロースハムとボンレスハムはなにが違うのですか？
A : 原料として使用される「豚肉の部位」が異なります。
ロースハムは豚ロース肉、ボンレスハムは豚もも肉を用いて作られています。
Q5 : ソーセージとウインナーはどう違いますか？
A : ウインナーはソーセージの一種です。
ケーシング（皮）に羊腸を用いたものまたは製品の太さが直径20mm未満のものをウィンナーソーセージとよびます。
Q6 : ソーセージの種類にはどのようなものがありますか？
A : ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボロニアソーセージ、リオナソーセージ、皮なしソーセージ、ドライソーセージ、セミドライソーセージなど、多くの種類があります。
Q7 : ソーセージの分類について教えてください。
A : 日本では、同じソーセージでも太さや腸の種類によって分類されます。
天然腸のうち羊腸を使用したものが「ウインナー」、豚腸を使用したものを「フランクフルト」、牛腸を使用したものを「ボロニア」と呼びます。 コラーゲンケーシングなどの人工ケーシングを使用した場合は、製品の太さが直径20mm未満のものを「ウインナー」、20mm以上36mm未満を「フランクフルト」、36mm以上を「ボロニア」といいます。
Q8 : リオナソーセージとはなんですか？
A : リオナソーセージとは、グリンピース・ピーマン・にんじん等の野菜、米・麦等の穀粒、ベーコン・ハム等の肉製品、チーズ等の「種もの」（小さな塊状の原料）を含むソーセージです。
Q9 : 皮なしソーセージとはなんですか？
A : 通常のソーセージは、天然腸または可食ケーシングに充填され、製品表面の皮ごと食べることができます。皮なしソーセージとは、食べられないセルロースなどのケーシングに充填され、加熱後にケーシングを取り除いた（皮はぎ）製品のことです。
Q10 : ドライソーセージとはなんですか？
A : 加熱しないで乾燥させ、水分を35%以下にした製品をドライソーセージと呼びます。そのうち、原料肉に豚肉のみ、豚肉および牛肉、または牛肉のみを使用したものをサラミソーセージと呼ぶことができます。
Q11 : ベーコンの種類にはどのようなものがありますか？
A : ベーコン、ショルダーベーコンなどがあります。
ベーコンは豚のばら肉を原料としますが、ショルダーベーコンは豚肩肉を原料としています。
Q12 : ハム・ソーセージ・ベーコン以外の製品はありますか？
A : ビーフ製品（ローストビーフ・パストラミビーフ等）、焼き豚なども製造しています。
製造工程について
Q1 : ハムはどのようにして作られるのですか？
A : ハムは以下の工程で作られます。
整形 ⇒ 塩漬（えんせき） ⇒ 充填 ⇒ 燻煙 ⇒ 湯煮または蒸煮 ⇒ 冷却・包装
＊燻煙のない製品もあります。
＜各工程の説明＞
・整形 ： 原料肉のスジや余分な脂肪を取り除き、用途別にカットします。
・塩漬 ： 原料肉に、塩・発色剤などを加えて漬け込みます。
・充填 ： ケーシングにつめて形を整えます。
・燻煙 ： 煙で燻煙し、よい色と香りをつけ、保存性を高めます。
・湯煮または蒸煮 ： 湯または蒸気で中心部まで充分加熱します。
・冷却・包装 ： 冷却して細菌の増殖を防ぎ、スライス・包装します。
Q2 : ソーセージはどのようにして作られるのですか？
A : ソーセージは以下の工程で作られます。
整形 ⇒ 肉挽き ⇒ 塩漬 ⇒ 細切・混和 ⇒ 充填 ⇒ 乾燥・燻煙 ⇒ 蒸煮 ⇒ 冷却・包装
＊燻煙のない製品もあります。
【各工程の説明】
・整形 ： 原料肉のスジや余分な脂肪を取り除き、用途別にカットします。
・肉挽き ： 原料肉をチョッパー（肉挽機）で、ひき肉にします。
・塩漬 ： 原料肉に、塩・発色剤などを加えて漬け込みます。
・細切・混和 ： 調味料などを加え細切し、均一に混ぜ合わせます。
・充填 ： ケーシング（皮）につめます。
・乾燥・燻煙 ： 煙で燻煙し、よい色と香りをつけ、保存性を高めます。
・蒸煮 ： 蒸気で中心まで充分加熱します。
・冷却・包装 ： 冷却して細菌の増殖を防ぎ、スライス・包装します。
＊塩漬のない無塩せきソーセージもあります。
Q3 : ベーコンはどのようにして作られるのですか？
A : ベーコンは以下の工程で作られます。
整形 ⇒ 塩漬（えんせき） ⇒ 乾燥・燻煙 ⇒ 冷却・包装
【各工程の説明】
・整形 ： 原料肉のスジや余分な脂肪を取り除き、用途別にカットします。
・塩漬 ： 原料肉に、塩・発色剤などを加えて漬け込みます。
・乾燥・燻煙 ： 煙で燻煙し、よい色と香りをつけ、保存性を高めます。
・冷却・包装 ： 冷却して細菌の増殖を防ぎ、スライス・包装します。
＊塩漬のない無塩せきベーコンもあります。
Q4 : 塩漬とはなんですか？
A : 塩漬は「えんせき」と読みますが、原料に発色剤、塩、香辛料などを加えて漬け込むことをいいます。
塩漬を行う目的は、豚肉に保存性を付与し、良い色に発色させ、適度の塩味をあたえ、保水力を良くし、そして風味を向上させることにあります。
塩漬は発色剤を含むことが必須で、発色剤がない場合は塩漬（えんせき）ではなく塩漬け（しおづけ）となります。
（塩漬（えんせき）をしていない商品は「無塩せき」という標記になります。）
Q5 : 燻煙は何のために行うのですか？
A : 商品を良い色にするため、スモークの良い香りをつけるため、及び保存性を向上させるために行います。
商品について
Q1 : ソーセージやベーコンはそのままで食べられますか？
A : はい、共に加熱済みですので、そのままで食べられますが、ソーセージやベーコンは加熱するとより美味しくいただけます。
また、生ハム・サラミは加熱せず、そのままお召し上がりください。
Q2 : ソーセージの皮は何でできていますか？
A : 天然腸の場合、主に羊腸が用いられますが、豚腸・牛腸を用いる製品もあります。
人工ケーシング（皮）の場合、コラーゲンでつくられた食べられるものと、セルロースなどでつくられた食べることのできない（消化できない）ものがあります。
Q3 : ソーセージの袋が膨らんでいるのはなぜですか？
A : 商品によっては、鮮度を保つために窒素封入を行っており、袋は少し膨らんでいます。
ただし、極端に膨らんでいる場合、商品の腐敗によるガス膨張の可能性もありますので、誤って商品を常温に長時間放置してしまった場合など、特にご注意ください。
Q4 : 無塩せきソーセージの「無塩せき」とはどういうことですか？
A : 「無塩せき（むえんせき）」とは発色剤を用いていない製品のことです。
塩・香辛料などは使用しますので、「塩を使っていない」という意味ではありません。
（製造工程についてのQ4も併せてご覧ください）
Q5 : 生ハムが塩辛いのですが？
A : 生ハムは食品衛生法で製造基準が定められています。そのなかで高い塩分濃度で漬け込むことが定められています。
塩分量は通常のハム・ソーセージの3倍以上に相当するため、塩抜きも行いますが、それでも通常品よりも塩分が高い商品になります。
Q6 : ハムの断面が青緑色に光っているのですが、大丈夫ですか？
A : この現象は、カツオやマグロの切り身などでもよくみられるもので、ビルベルジンという胆汁色素が原因とされています。 ハムの肉が鋭利な刃物によって筋繊維方向に対して直角にスライスされた場合、その切断面にビリベルジンが染み出て青緑色を呈します。 そこに光があたって反射する際に、金属の様な光沢がみられます。
ビルベルジンは、血液中のヘモグロビンが肝臓に運ばれて出来る正常な代謝産物ですので、食されても全く問題ありません。
Q7 : 加熱食肉製品（加熱後包装）とはどういう意味ですか？
A : 加熱食肉製品とは、原料肉を加熱して作ったと言うことで、その製造方法は食品衛生法に基づくものです。
加熱食肉製品の他に、特定加熱食肉製品、非加熱食肉製品、乾燥食肉製品などがあります。
加熱後包装とあるのは、商品を加熱した後に包装したということです。
他には包装後加熱というものもあり、これは商品を包装した状態で加熱したということです。
Q8 : ハワイアンサラミの包材が剥がれません。どうしたらいいですか？
A：ハワイアンサラミは外袋、内袋と製品に密着したセロファン（天然セルロース）の3つの包材で包装しております。セロファンは製品と密着しておりますので剥がす際には、表面を水に漬けるか、または濡れた布でしばらく（約2分）包んで頂きますと、セロファンが水分を含み製品との密着が緩みますので剥がしやすくなります。
商品のお取扱いについて
Q1 : 商品の保存方法はどのようにしたらよいですか？
A : それぞれの商品の、包装パッケージに書かれている表示（保存方法）にしたがって保存してください。
ほとんどの製品は10℃以下での保存となっております。ドライソーセージのように常温保存でよい製品や、 -18℃以下の冷凍保存が必要な製品もございます。
Q2 : 冷凍保存が良くないのはなぜですか？
A : 基本的にハム・ソーセージの冷凍保存はおすすめできません。 家庭用冷蔵庫での緩慢な凍結では、商品の中の水分が大きな結晶になり、肉の組織を切断します。それを解凍すると、水分といっしょにおいしさがドリップとして逃げ、さらに組織も壊れている為、食感が悪くなります。
◎それでも、冷凍保存したいときに気をつけることは…
氷結晶が最も多く発生する温度範囲は-1℃～-5℃程度で、これを最大氷結晶生成帯といいます。
この温度帯を早く通過するほど氷結晶の形が小さいため、肉組織の破壊が少なく解凍した時に、自然の肉質が保持できます。従って、できるだけ早く凍るように、凍結庫内の温度を下げ、冷気が良く当たる ようにスペースを確保する必要があります。
１度に数個冷凍するのではなく、冷蔵庫で充分冷やしたものを１つ１つ冷凍するようにしてください。
また解凍する時は、冷蔵庫に移し今度はゆっくり解凍してください。
Q3 : 開封後の商品はどのように保存したらよいですか？
A : 使いきれなかった商品の残りは、空気に触れないようにラップに包み冷蔵庫で保存してください。
チルド室やパーシャル室など０℃前後の保存をおすすめします。 美味しいうちに食べていただくため、開封後は出来るだけ早くお召し上がりください。
Q4 : 賞味期限についておしえてください？
A : 賞味期限は、未開封の状態で表示されている方法で保存した場合に、その商品の品質や風味が充分保持されると認められる期間のことです。 パッケージを開封すると、品質や風味は早く劣化していきます。 商品を美味しく召し上がっていただくためには、開封後はできるだけ早くお召し上がりいただくことをおすすめします。
Q5 : 賞味期限を過ぎたものは、食べられませんか？
A : 商品の賞味期限は、余裕を持って設定されていますので、賞味期限を過ぎたからといってすぐに食べられなくなるわけではありません。 美味しく食べていただくために、賞味期限内でのご使用をおすすめします。
Q6 : 脱酸素剤が熱くなったのですが、大丈夫ですか？
A : 脱酸素剤はパッケージ中の酸素と反応することで効果を発揮しますが、この反応（酸化反応）で発熱が生じます。 この発熱により発火に至ることはありませんのでご安心ください。
Q7 : 脱酸素剤をまちがえて食べてしまいましたが大丈夫ですか？
A : 脱酸素剤の内容成分は鉄あるいは樹脂でできており、安全性は確認されています。 人体に影響ないものを使用しておりますが、気になる方は医師にご相談ください。
ギフト商品のお取扱いについて
Q1 : ギフトで頂いた商品を常温に置きっぱなしにしてしまいましたが、食べられますか？
A : 商品を常温で保存することはできません。
商品には保存方法が表示してありますので、ご確認の上、適切に保存してください。 要冷蔵商品を常温で保存した場合、賞味期限内でもいたむ場合があります。 必ず冷蔵庫にて保存してください。
Q2 : セットで同じ箱に入っているのに、なぜ商品ごとに賞味期限が違うのですか？
A : 商品によって、製造方法・スライス加工・包装方法などの違いがあり、品質を保持できる日数が異なるからです。 それぞれの賞味期限をご確認していただき、賞味期限内にお召しあがりください。
Q3 : ブロックの製品など大きなものについて、開封後はどのように保存したらよいですか？
A : 開封後は残りをラップでつつんで空気と遮断し、冷蔵庫にて保存してください。
通常の冷蔵室よりもチルド室やパーシャル室で、より低い温度での保存をおすすめします。
また、開封後はできるだけ早くお召し上がりください。
Q4 : ギフトのハム・ソーセージを冷凍保存してもよいですか？
A : 冷凍保存はあまりおすすめできません。 家庭用冷蔵庫ではゆっくりとした冷凍しかできず、このときに生成した氷結晶により肉の組織が破壊され、食感を損なってしまいます。 それでも冷凍が必要な場合は、商品を一回に使用できる量に小分けして、できるだけすばやく冷凍してください。 また、使用時は冷蔵庫にてゆっくりと解凍してください。
食の安全--食品添加物について
Q1 : なぜ食品添加物が使われるのですか？
A : 食品の製造に欠かせないもの、微生物を抑制し保存性を高め食中毒を予防する、風味を付与し嗜好性を向上させる、品質を安定させるなど用途に合わせた目的があります。調味料・香辛料はハム・ソーセージ・ベーコンのおいしさに寄与し、結着補強剤は保水力を高め品質を安定させ、酸化防止剤・保存料は製品の保存性に貢献します。
Q2 : 食品添加物の安全性は大丈夫ですか？
A : 厚生労働省の「食品衛生法」によって使用基準が定められており、動物実験により安全が確認されている量（NOAEL（無毒性量）：与え続けても無毒である量）の1/100を超えて使用されることはありません。
この量は、一日摂取許容量（ADI）と呼ばれ、添加物の分析結果や動物での毒性試験結果などの科学的なデータと食品健康影響評価（リスク評価）によって食品添加物毎に設定されています。
また、ハム・ソーセージ・ベーコンに使用されている食品添加物の実際の量は、必要最小限であり、使用基準よりもずっと低いというのが実状です。
Q3 : 添加物はどのようなものが使われていますか？
A : 使用基準のある発色剤、保存料をはじめとして、酸化防止剤、結着補強剤などがあります。 製品によって使用状況は異なります。
Q4 : リン酸塩とはなんですか？
A : 肉の保水性・結着性を高めるために用いられています。肉がぼそぼそになるのを防ぎ、食感を向上させます。
Q5 : 発色剤とはなんですか？
A : 肉を鮮やかな色に発色させたり、獣臭をとりのぞき良い香り（キュアリングフレーバー）を付加させる効果があります。また脂質の酸化抑制効果がある他、食中毒の原因となるボツリヌス菌の増殖を抑制します。もともとは岩塩に含まれていた不純物の一つでしたが、今では食品添加物としてハム・ソーセージ・ベーコンの製造を支えています。
Q6 : 発色とはなんですか？
A : 発色は、着色とは異なるものです。
着色とは、外から色素を添加して色をつけることを言いますが、「発色」という場合はその食べ物が本来持っている色素（ミオグロビン等）が、より良い色になったり、変色しないという効果を持つものを添加して、現れる現象です。ハム・ソーセージ・ベーコンには、亜硝酸ナトリウムが発色剤として用いられます。（発色剤無添加の製品もあります。）
Q7 : 発色剤はなぜ必要なのですか？
A : 新鮮な肉のきれいなピンク色は、放置するとすぐ褐色に変わってしまいますが、これは肉に含まれているミオグロビン（血色素）が空気にふれて酸化し、変色したからです（メト化といいます）。
ハム・ソーセージの発色剤には亜硝酸ナトリウムが使われます。 亜硝酸ナトリウムそれ自体は白色の粉末ですが、肉中のミオグロビンと反応することで、いつまでも鮮明なピンク色を保つことが出来ます。
また発色以外の作用として、食中毒菌であるボツリヌス菌に対しての抑制効果、脂質の酸化抑制効果、キュアリングフレーバーの付加効果などがあります。
Q8 : 亜硝酸ナトリウムの毒性について教えてください。
A : 添加される亜硝酸ナトリウムの量は、ごく微量であるため、それ自体の毒性については全く心配いりません。
ただし亜硝酸ナトリウムは食品中にあるジメチルアミンと反応し、発がん性のあるニトロソアミンをつくることが知られています。しかしながら
・ アミン類は魚介類には多く含まれているものの、食肉にはほとんど含まれていない。
・ ニトロソアミン生成の至適pHは3.6近辺だが、食肉加工品の多くはpHが6以上である。
・ 同時に使用される酸化防止剤（ビタミンC）がニトロソアミンの生成を阻害する。
というこれらのことにより、現状では発がん物質であるニトロソアミンはほとんど出来ないことが分かっています。
以上より、商品についての毒性・発がん性については心配ありませんので、安心してお召し上がりください。
Q9 : 酸化防止剤とはなんですか？
A : 製品保存中の品質を保ちます。また発色剤の作用を助け、肉の色を安定させます。
Q10 : ソルビン酸とはなんですか？
A : ソルビン酸はナナカマドの一種 (Sorbus aucuparia) の未熟な果実から発見された物質で、広い範囲の微生物に対して抗菌作用をもつ物質です。 主にソーセージの日持ち向上のために使用されます。
Q11 : pH調整剤とはなんですか？
A : 製品のpHを下げること（やや酸性にすること）により、細菌の増殖を抑制し、保存性を良くするために使われます。
食の安全--アレルギー表示について
Q1 : アレルギー表示について教えてください？
A : 商品の一括表示に使用原料がすべて記載されておりますので、そちらでご確認できます。
（＊実際の商品には、赤線は引かれていません。）
「表示が義務化されたもの」7品目、及び「表示が推奨されるもの」21品目について、使用されていれば一括表示で確認できます。
【表示が義務化されたもの】
乳、卵、小麦、そば、落花生、えび、かに
【表示が推奨されるもの】
アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、バナナ
Q2 : 商品中のアレルギー成分の有無を調べることはできますか？
A : 厚生労働省公定法で定められているエライザ法（ELISA法）によって、商品中のアレルギー成分の有無を確認することができます。
食の安全--原産地情報について
Q1 : 原産地情報について教えてください？
A : 商品紹介のページにて、それぞれ代表的な商品の原材料名および原料肉原産地を確認することができます。
■ブランド（ラベル）別 原料肉原産地
大山山麓シリーズ ・・・鳥取県産豚肉を使用しています。
白樺燻製シリーズ ・・・鳥取県産豚肉を使用しています。
食の匠工房シリーズ（黒ラベル） ・・・国産豚肉を使用しています。
伝統の逸品大山シリーズ（金ラベル） ・・・輸入豚肉を使用しています。
山陰米子工場発シリーズ ・・・輸入豚肉と国産豚肉を使用しています。
※ハワイアンポチキにつきましては国産豚肉のみ使用しています。
販売情報・その他
Q1 : 大山ハムの商品を販売している店舗はどこですか？
A : 大山ハムの商品は山陰エリアが中心となっておりますが、それ以外のエリアでも少ないですが限られた店舗で販売がございます。
お客様のお住まいの地域・最寄駅などを当ホームページの【お問い合わせ】よりお知らせください。
ギフト品の販売店をお探しの場合は、その旨ご記入ください。
お調べしてご返答させていただきます。
または最寄りの【支店・営業所】へお問い合わせください。
Q2 : DLGコンテストとはなんですか？
A : DLGコンテストとは、ソーセージの本場ドイツにて1887年より行われている、ドイツ農業協会（DLG：Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft）主催の国際品質競技会です。
120年以上の歴史を誇るこの品質競技会は、各国の逸品が名を連ねる世界規模の大会として、毎年注目されています。大山ハムはDLGコンテストに2005年より出品していますが、出品作が優秀な賞に輝くという快挙を続けています。
【 参考文献 】
ハム・ソーセージ製造 新食肉加工Q&A （株）食肉通信社／食肉加工品の知識 （社）日本食肉協議会／ハム・ソーセージ読本 （社）日本食肉加工協会、日本ハム・ソーセージ工業協同組合／肉製品製造学 伊藤肇躬著 光琳／食肉加工ハンドブック 光琳
