大山ハム

トップページ > ハム・ソーセージのお話 > 発色剤って何?

発色剤って何?

ハム・ソーセージは、ワインやチーズと並ぶヨーロッパの伝統的な保存食です。
このハム・ソーセージに使用している添加物を気にする人も増えてきました。
食品に自分の知らない物が入っているのは、確かに不安なもの。

ここでは、ハム・ソーセージに欠かせない「発色剤」についてご説明します。

発色剤の効果

ハム・ソーセージの添加物としてよく取り上げられる「発色剤」。
これは、「亜硝酸ナトリウム」「硝酸カリウム」「硝酸ナトリウム」のことを指します。

その名前から、何だか色付けのようなイメージがありますが、「着色」と「発色」は異なります。
発色剤を肉に添加することで、たんぱく質の結合により、肉が持っている赤い色素を固定させる効果があります。目に見えるこの効果から、「発色剤」と呼ばれるようになりました。くすんだ色よりも、鮮やかな赤い色は、ハムらしく、食欲をそそりますよね。
(豚肉のしゃぶしゃぶのように、生の肉を湯通しすると褐色になります。これが、豚肉を通常に加熱した状態の色です。)

重要なのは、目に見えない効果です。獣肉特有の肉臭さを取り、熟成による風味を作り出したり、大変危険な食中毒菌であるボツリヌス菌の増殖を抑制させます。


岩塩による発色現象

昔は、勿論「亜硝酸ナトリウム」が添加物として加えられていたわけではありません。

岩塩をハム・ソーセージ作りに使用すると、おいしそうな色になり、風味がよく、食中毒が起こらないことが経験的に知られていました。近年の研究により、岩塩の不純物の中に、「硝酸塩」が食肉中で亜硝酸塩になり、発色現象にかかわっていたことがわかり、今日では食品添加物として亜硝酸塩が使われるようになったのです。

岩塩を使えば、「亜硝酸ナトリウム」はいらないように思えますが、そうもいきません。
天然の成分は、成分が安定しません。よって、保存食としての安全性確保には不向きなのです。


毎日食べても安全?

「亜硝酸ナトリウム」に発ガン性物質生成の可能性があるといわれていますので、これを気にする人も多いでしょう。
しかし、食品に使うことのできる添加物の量は、食品安全委員会や
国際的な機関が無害と確かめた量の1/100の量を、毎日食べつづけても安全な量としています。さらに、この量よりずっと少なくなるように法律で使用基準がきめられています。
当社では、さらに低い使用基準を設け、安全性確保に努めています。

また、ビタミンC(酸化防止剤)と一緒に取ることで、発色反応を促進させ、亜硝酸残存量を減らします。
そのため、「発色剤」と「酸化防止剤」はセットで添加されます。

発ガン性物質が生成しやすい条件はpHが3.6の時で、食肉製品の多くは、pHが6以上のため、現状ではほとんど生成されないことがわかっています。

安心して食べられる食品を選ぶ為には、とにかく「知る」こと。
添加物も、その理由や、効用がわかっていれば、怖い物ばかりではありません。
食品はできるだけ自然な状態で食べたい、とは誰もが感じています。
私たちもできる限り、様々な情報を、お伝えしていきたいと思います。

▲ページの上に戻る